Nicolai Mentzler fra restaurant San Pellegrino Street Dine
Hovedret
Stegt gråandebryst i enebær-/rugbrødsgranulat samt ragout af hjerter, glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit, syltede kirsebær, kirsebærpulver, rygeost, sødskærm og chokoladeganache. Sauce på kirsebær, balsamico og portvin.
Vinforslag: 2005, Assmanshäuser Höllenberg, Balthasar Ress, 100 pct. Pinot Noir
Ingredienser til fem personer
3 gråænder
130 g saltet smør (50 g til gråænderne, 30 til ’syltelageglace’, resten til sauce)
1 bundt rosmarin
3 fed hvidløg (2 til gråænderne, 1 til ragout)
40 g enebær
75 g mørkt kernefrit rugbrød
25 g frysetørrede kirsebær (15 g til granulat, resten til pulver)
2 bananskalotteløg
50 g andefedt
2,5 dl balsamico (0,5 dl til ragout, resten til sauce)
4 dl kyllingefond
400 g store rødbeder
120 g små rødbeder med top
750 g sukker (500 g til syltelage, resten til sauce)
0,5 l lagereddike
Lidt laurbærblade
Lidt sorte peberkorn
25 g peberrod
150 g henkogte kirsebær
100 g sødmælksrygeost
20 g cremefraiche (38 %)
1 lille bundt sødskærm
250 g mørk chokolade (70-80 %)
3 dl piskefløde
60 g akaciehonning
80 g usaltet smør
0,5 l kirsebærpulp fra ”Les Vergers Boiron”
0,5 l kyllingefond
0,25 kg sukker
0,25 l ruby port
Fremgangsmåde
Gråandebryster
Gråænderne soigneres, duppes helt tørre og brunes i smør med rosmarin og hvidløg. De tages op og tilberedes færdig i ovn ved ca. 160°C. Hviler et godt stykke tid inden udskæring. Der serveres ét bryst pr. person.
Enebær-/rugbrødsgranulat
Af tørrede enebær, tørbagt rugbrød og pulveriserede frysetørrede kirsebær laves en granulat, som de stegte, afskårede brysters skindside vendes i umiddelbart inden anretning.
Ragout af hjerter
Hjerterne fra gråænderne soigneres, skæres midt over, og blodet renses fra. Bananskalotteløgene hakkes fint, og hvidløget knuses. Det hele sauteres i andefedt, og balsamico hældes på. Lad denne koge næsten helt ind, inden kyllingefonden tilsættes. Ragouten simrer videre, til hjerterne er møre, og fonden er kogt ind til ønsket konsistens.
Glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit
Store og små rødbeder soigneres og koges møre (de små selvfølgelig med kortere kogetid). Af lagereddike, vand, sukker og krydderier (laurbærblade, peber og peberrod) koges en syltelage, som de kogte, smuttede rødbeder syltes i. Af de store rødbeder skæres tynder skiver, der udstikkes i linseform og tørres ved ca. 60°C, indtil de har konsistens som pâte de fruit. De små rødbeder skæres pænt til og glaseres inden anretning i nedkogt syltelage monteret med lidt smør.
Syltede kirsebær og kirsebærpulver
Henkogte kirsebær fra sæsonen afdryppes, halveres, frigøres fra sten og lægges i beholder indtil anretning. Af frysetørrede kirsebær blendes/knuses et helt fint pulver, som indgår i retten.
Rygeost
Rygeost vendes med pisket cremefraiche og smages til med salt. Osten kommes på sprøjteflaske og sættes på køl indtil anretning.
Sødskærm
Sødskærm plukkes i små ’buketter’, skylles i koldt vand, slynges og lægges på køl under et fugtigt klæde indtil anretning.
Chokoladeganache
Hak den mørke chokolade fint, og kom stykkerne i en skål. I en gryde bringes fløde og honning i kog. Lidt ad gangen hældes denne masse i chokoladen, og de to dele emulgerer. Når chokolademassen er lidt over stuetemperatur, monteres den med smørret, der er skåret i tern. Herefter kommes massen i en sprøjtepose og lægges let køligt, uden at den får lov at sætte sig.
Sauce på kirsebær, balsamico og portvin
Til saucen karamelliseres sukkeret, balsamico tilsættes og koges ind. Herefter tilsættes portvin, som koges yderligere ind, og til sidst tilsættes kyllingefond og kirsebærpulp. Saucen reduceres indtil smag og konsistens er meget intens.
Servering
Lige inden servering vendes gråændernes skindside i enebær-/rugbrødsgranulaten og lægges på tallerknen med granulaten op ad. Herefter sprøjtes chokoladeganache i en fin top ved siden ad og ligesådan med rygeosten. Ragouten af hjerter, de glaserede rødbeder og en lille buket sødskærm anrettes ved siden af og til sidst afsluttes med saucen og et drys kirsebærpulver. Velbekomme.
