Nicolai Mentzler fra restaurant San Pellegrino Street Dine
Forret
Gravad krondyrinderlår med sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkål, gelerede blomsterkarseblomster og timianolie. Sauce på kærnemælk og beurre noisette.
Ingredienser til fire personer
220 g krondyrinderlår
33 g salt
15 g puddersukker
70 g timian (10 g hakket til ’gravning’, 1-2 kviste til beurre monter, resten til timianolie)
640 g vindruekerneolie (140 g til ’gravning’, resten til timianolie)
1 knoldsellerihoved
170 g saltet smør (40 g til beurre monter, resten til beurre noisette)
1 fed hvidløg
600 g grønkål (10 stængler til at pynte med, resten til grønlangkål)
10 Clara Frijs-pærer
50 g lagereddike
50 g sukker
1 past. æggehvide
10 blomsterkarsestængler
Ca. 3 blade husblas
1 stort bundt bredbladet persille til grønlangkål og timianolie
En smule muskatnød
1 l ikke-økologisk kærnemælk
Fremgangsmåde
Gravad krondyrinderlår
Krondyrinderlår afpudses helt fint, smøres ind i salt, puddersukker og hakket timian og lægges i en beholder, hvorefter olien hældes på. Beholderen sættes på køl ca. 12-14 timer før brug. Inden anretning skæres fem tynder skiver på den lange led, skiverne dryppes af og lægges på tallerkenen med den ’åbne’ side opad.
Cylindre af selleri à la fondants og bladkålstængler
Af halvt smør, halvt vand, lidt salt, lidt timian og et knust hvidløgsfed laves en beurre monter. Halvdelen af denne bruges til at tilberede cylindre af selleri à la fondants. Når disse er tilberedt, skæres de i ønskede størrelse og anrettes på tallerknen, bare i lun tilstand. Små stængler bladkål soigneres, så man har en lille buket af bladkålen på en ellers rå stængel. Denne tilberedes kort i den anden halvdel beurre monter. Disse skal ligeledes også bare være lune ved anretning.
Syltede Clara Frijs-pærer
Dagen før servering soigneres syv Clara Frijs-pærer og juices på en juicepresser. Den ene halvdel af juicen anvendes til en næsten klassisk ’mormorsyltelage’, hvor vandet erstattes med pærejuice. Syltelagen bruges til de sidste tre pærer, der udstikkes i cylindre, som vakuumeres i den afkølede syltelage. På serveringsdagen tilberedes pærerne let i en gryde let kogende vand. Efter tilberedning skæres de lune pærecylindre ud i passende stykker og anrettes.
Gelerede blomsterkarseblomster
Den anden halvdel af pærejuicen klares med lidt æggehvide, sigtes og geleres med 1,8 blad udblødt husblas pr. dl juice. I en lille kop lægges et stykke film, så der dannes en lille fordybning. Heri lægges en blomsterkarseblomst, og der hældes ca. 10 g pæregelébase oveni. Filmen snøres stramt rundt om massen, så der dannes en helt rund kugle. Pakken lægges på køl og pakkes ud, når geléen har sat sig. Der laves to gelékugler pr. person.
Grønlangkål
I spilkogende, saltet vand blancheres resten af det rippede grønkål sammen med halvdelen af persillen i ca. 3 min. Både grønkål og persille afkøles i isvand, vrides fri for næsten al vand og blendes til en glat puré. Puréen smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød.
Timianolie
Den anden halvdel af persillen tilberedes på samme måde som før, men denne gang vrides persillen helt fri for vand, hakkes og blendes med resten af timianen og resten af vindruekerneolien i ca. 15 min., eller til olien opnår en temperatur på ca. 60°C. Olien sigtes og sættes på køl.
Sauce
Kærnemælken sættes til at koge, hvorpå vallen vil samle sig og skille fra. Vallen fjernes, og kærnemælken koges videre, så den reduceres til ca. en fjerdedel af den oprindelige mængde. I en anden gryde karamelliseres smørret, som til sidst bruges til at montere kærnemælken til en syrlig fed sauce. Også den brændte valle kommes i saucen, og saucen smages til med salt.
Servering
På tallerknen med gravad krondyrinderlår anrettes de lune sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkålen og to gelerede blomsterkarseblomster. Timianolie dryppes over, og den syrlige sauce hældes ved til sidst. Velbekomme.
