Hovedret

Krondyr i rødlige klæder

Vinforslag: 2007 Petalos, Bierzo, Alvaro Palacios (100 % Mencia)

Ingredienser til fem personer

Krondyrfilet
700 g pudset filet af krondyr (140 g pr. rulle/person)

Sauce
5 små skalotteløg
75 g akaciehonning
150 g æbleeddike
500 g kalvefond
500 g hønsefond

Løgkompot
Løgene fra saucen
Frisk timian

Rødbede-crudite
1 lang lige rødbede, ca. 5-6 cm i diameter

Puffet spæk med frysetørrede tyttebær
17,5 g spæk, fx Sosa Air bag
75 g vindruekerneolie
25 g frysetørrede tyttebær

Kogte rødbeder
3 lange lige rødbeder med ca. 6 cm i diameter 
Kirsebær/rødbede broken gel
1 dl kirsebæreddike
1 dl rødbedesaft
3 spsk. sukker
3 g agar agar

Pynt
1 bundt frisk timian i potte (7 timianskud pr. person)
25 stk. bull bloodblade eller rødbedeblade

Fremgangsmåde

Krondyrfilet
Krondyrfileten skæres i lange stykker på 140 g. og vikles to gange stramt ind i film. Varmes i ovn ved 58°C. Når kødet når 54°C i filetrullen, skal det sættes på køl. Inden servering steges kødet på en rygende varm pande med olie. Når kødet er blevet brunet kommes kold smør på. Smages til med salt og friskkværnet sort peber.

Sauce
Løgene skrælles og kommes i en gryde med honning og varmes forsigtigt op under omrøring indtil 160°C. Tilsæt eddiken og lad det koge ind. Herefter tilsættes begge fonder i gryden, og der skures ned for varmen, så den får lov til at simre stille og roligt ind til en glace. Når saucen er klar, sigtes løgene fra, og de bruges til løgkompotten. Saucen kommes op i en ny gryde.

Løgkompot
Løgene fra saucen smages til med frisk timian, lunes op i en gryde og kommes på en tallerken.

Rødbede-crudite
Den lange rødbede skæres i tynde skiver på omkring 2-3 cm på et mandolinjern og udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 4 cm. De kommes i isvand, og derefter skylles de igennem med vand, indtil den lyserøde farve i vandet forsvinder.

Puffet spæk med frysetørrede tyttebær
Olien kommes i en gryde og varmes op til 180°C. Når olien har den rette temperatur, kommes spækket i og røres rundt. Gryden tages af varmen. Spækket tages op og lægges på en plade med papir og smages til med salt. Når spækket har fået lov til at stå lidt, vendes de hakkede frysetørrede tyttebær i.

Kogte rødbeder
Vand koges op, og hele rødbeder med skræl kommes i. Koges i ca. 30-45 min. og køles af, når de er kogt færdig. Skrællen pilles af de afkølede rødbeder og de skæres ud i en højde på 2,5 cm. Derefter udstikkes de i små cylindere, og rødbederester kommes i en saftpresser. Rødbeder kommes i en lille gryde og glaseres ind i rødbedesaften.

Kirsebær/rødbede broken gel
Bland alle ingredienser sammen i en gryde og pisk under varme, indtil kogepunktet nås. Derefter piskes der 3 min. i alt, og lagen hældes ud på et fad og sættes til køl, indtil den har sat sig.

Gelen brækkes i stykker ned i en blender og piskes ved høj hastighed indtil en glat masse. Den færdige gel presses igennem en sigte. Nu er den klar til brug.

Servering
Anret krondyrfilletten på tallerknen med løgkompot, sauce og det røde tilbehør til. Pynt med skyllet frisk timian, ca. 7 skud pr. person, og skyllede Bull blood- eller rødbedeblade, der skæres til og samles i små portioner med ca. 5 blade pr. person. Velbekomme.

Interview med Rasmus Grønbech i Mad&Venner

Magasinet Mad&Venner bragte et interview med Rasmus Grønbech, som er vinderen af konkurrencen Årets Vildret 2011. I interviewet fortæller den dygtige kok om sine retter samt om, hvilket tilbehør, han mener, passer godt til vildtkød. Læs mere

Rasmus Grønbech vinder Årets Vildtret 2011

Søndag 20. november 2011 dystede seks af landets bedste kokke i Danmarks første kokkekonkurrence med fokus på vildtkød, og Rasmus Grønbech fra restaurant Grønbech & Churchill blev kåret som vinder. Læs pressemeddelelsen fra Bæredygtig jagt, eller se hvad medierne skriver om kokkekonkurrencen. Du kan også se alle kokkenes opskrifter her.

Tvhold ser Borreby Gods' naturtiltag

Borreby Gods ved Skælskør arbejder ligesom 250 andre godser i Danmark for at øge biodiversiteten ved hjælp af de såkaldte biotopplaner. Tv-kanalen 24 Sjællandske var den 4. november 2011 med skytte Anker Pedersen på rundvisning i naturen omkring godset. Se mere

Nordjyske Stiftstidende, 1. oktober 2011: Nye levesteder for vildtet

Lindenborg Gods har siden 2008 anlagt mange nye levesteder til gavn for vildtet, og det har haft en positiv betydning for bestanden af de forskellige arter på godsets arealer, skriver Nordjyske Stiftstidende 1. oktober 2011. Læs mere

TVSYD, 28. juni 2011

På herregården Tamdrup Bisgaard sørger insektvolde, barjordsstriber og levende hegn for at skabe gode skjulesteder og føde til vildtet. Tiltagene er en del af ejendommens biotopplan, der forbedrer levevilkårene for flora og fauna. På landsplan har 250 ejendomme indsendt en biotopplan til Naturstyrelsen. TVSYD besøgte herregården for at se, hvad de konkret gør for at øge biodiversiteten i området. Læs mere

Midtvendsyssel Avis, 22. marts 2011

Der foregår et stort stykke arbejde med at forbedre agerhønsenes levevilkår ved at sørge for, at der er variation i landskabet. Det skriver Midtvendsyssel Avis i forbindelse med deres omtale af en af forårets markprøver for jagthunde. Læs mere

Søndagsavisen, uge 2 2011. Vælg det vilde kød

Det er en myte, at vildtkød er svært at skaffe og besværligt at tilberede. Det siger Michelinkokken Mikkel Maarbjerg til Søndagsavisen. Faktisk spiser flere danskere ifølge avisen mere vildt i takt med, at det er blevet populært at spise råvarer efter årstiden. Mikkel Maarbjerg giver i artiklen tips til tilberedning af vildtkød. Læs mere

DR P1, lørdag 8. januar 2011. Koplevs Køkken: Vildthakkebøffer

"Der er masser af vildt i Danmark og masser af muligheder for at få fat på det...Der er nok til, at vi alle kunne spise mere vildt." Sådan sagde Kjeld Koplev i radioprogrammet Koplevs Køkken. Temaet var mad med vildtkød, og Koplev inspirrerede med en opskrift på vildthakkebøffer og anbefalede lytterne at bestille vildtkød internettet. Læs mere

DR.dk, torsdag 4. november 2010. Jægere afviser kritik af jagt på udsat vildt

"Jagt på udsat vildt er en hundredårig gammel tradition i Danmark. Det centrale er, om dyrene har et godt liv. Det mener vi, de har," udtaler formanden for Danmarks Jægerforbund, Ole Roed Jakobsen, og tager dermed afstand fra Dyreetisk Råds kritik af jægernes jagt på opdrættet og udsat vildt. Læs mere

Berlingske Tidende, 5. november 2010. Forbud mod fuglejagt afvises

Justistsministeren afviser et kontroversielt forslag fra Det Dyreetiske Råd om at stoppe jagt på opdrættede vildtfugl. Det skrev Berlingske Tidende 5. november 2010. Læs mere

Ekstra Bladet, 21. oktober 2010. Vildt er moderne

Hvordan tilbereder man vildt? og hvor finder man det? Det var blot nogle af de spørgsmål, som Ekstra Bladets KUP i artiklen "Vildt er moderne" fik svar på. Læs mere

TV2 Fyn, 25. oktober 2010. Skab mere natur og udsæt mere vildt

Ud fra strategien "Skab mere natur og udsæt mere vildt" er 65 fynske landmænd og skovejere godt i gang med at skabe mere natur til gavn for dyrene.  Et af stederne er Valdemars Slot, som TV2 Fyn har besøgt. Læs mere

Berlingske Tidende, 20. oktober 2010. Tilbage til naturen

Berlingske Tidende har været på besøg på Gisselfeld Kloster for at se ejendommens nye biotoper. Fra i år skal landejendomme nemlig tilføre naturen nye biotoper til gavn for fauna og flora, hvis de vil udsætte fasaner og agerhøns til jagt. Læs mere

TV SYD, 31. marts 2010. Danmarks bedste jagthund

Under overskriften ”Danmarks bedste jagthund” bragte TVSyd i deres aftenudsendelse onsdag 31. marts et indslag om en stor hundeprøve, som Danmarks Jægerforbund havde afholdt på markerne omkring Løgumkloster samme formiddag. Læs mere

TV2/Nord, 31. januar 2010. Jægere hjælper dyr

Især råvildtet har brug for en hjælpende hånd i det snedækkede vinterlandskab. Jægerne i jagtkonsortiet ved Kærbjerge i Rold Skov lod derfor riflerne stå søndag 31. januar, hvor årets sidste jagt skulle have fundet sted. Læs mere