Kristina K Wolf fra Geranium, 3. plads
Forret
Fasan i gel og selleri med selleriravioli og karseolie
Vinforslag: Domaine Mosse Anjou Marie Besnard, 2004
Ingredienser til fem personer
Fasan
1 hel fasan (60 g kogt fasanbryst bruges til retten)
4 g agar agar
400 g klar hønsebouillon
35 g kogt selleri i brunoise (betyder tern)
1 frisk laurbærblad
Selleriravioli med æbleeddike broken gel (3 ravioli pr. person)
2 store selleri
1 portion æbleeddike broken gel
Æbleeddike broken gel
30 g sukker
200 g æbleeddike
120 g æblemost
3,6 g agar agar
Karseolie
200 g karse
100 g bredbladet persille
100 g vindruekerneolie
Pynt
1 bundt brøndkarse, ca. 3 stykker pr. person
Blomsterkarseblomster, ca. 2 blomster pr. person
Tallerkensmækkerblade, ca. 3 blade pr. person
Fremgangsmåde
Fasan i gel og selleri
Først tilberedes selleri i brunoise: Et selleri skrælles og skæres ud i to lige store stykker. Den ene halvdel kommes ned i kogende vand og koges i 7 min. Efter de 7 min. kommes sellerien ned i isvand og skæres i små tern på ca. 4x4 mm.
Den hele fasan gnides med salt og peber og kommes op i kogende vand med den anden halvdel af sellerien og laurbærblad i ca. 15-20 min. Tages op af vandet og køles af. Den afkølede fasan plukkes i stykker og skæres i småstykker. Smages evt. til med salt.
Inden gelen laves, gør man fem cylinderforme klar ved at lukke det nederste stykke godt og stramt ind i film. Til gelen hæles 400 g kold hønsebouillon og 4 g agar ager i en gryde og koges op under omrøring. Skal koge i præcis 3 min. på kogepunktet. Sigtes igennem og kommes op i en kande.
I de fem cylinderforme kommes der 7 g selleribrunoise samt 12 g kogte fasansmåstykker i hver, og derefter hæles den varme gel op til kanten. Der røres forsigtigt rundt i formene, og de sættes på køl i ca. 3 timer.
Selleriravioli med æbleeddike broken gel (3 ravioli pr. person)
Først gøres æbleeddike broken gelen klar ved, at man blander sukker, æbleeddike, æblemost og agar agar sammen i en gryde og pisker, indtil kogepunktet nås og derefter i 3 min. i alt. Derefter hældes lagen ud på et fad, og den sættes på køl, indtil den har sat sig. Dette kan laves på forhånd. Før servering brækkes gelen i stykker, kommes i blender og piskes ved høj hastighed, indtil man opnår en glat masse. Den færdige gel presses igennem en sigte. Massen kommes i en sprøjtepose og er nu klar til brug i raviolierne.
Sellerierne skrælles og skæres på pålægsmaskinen ved 3 mm. Skiverne fordeles på silikonemåtter med bageplade under, og der lægges en silikonemåtte over. Læg film omkring silikonemåtterne. Bages ved 150°C i 8 min. og sættes på køl. Når de er afkølede, fjernes den øverste silikonemåtte, sellerierne udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 7 cm. I midten af cirklen sættes en smule broken gel, og sellericirklen foldes ind mod midten, så den får 4 hjørner.
Karseolie
Karsen skæres fra, og persillen plukkes fra stilken. Kommes i kogende vand og kommes hurtigt op i isvand derefter. Persille og karse blendes med olien ved høj hastighed. Herefter varmes olien til 60°C, indtil den er grøn. Olien kan laves på forhånd.
Servering
Anret fasan i gel på tallerknen sammen med tre selleriraviolier og den grønne karseolie. Pynt med skyllet brøndkarse, blomsterkarseblomster og tallerkensmækkerblade. Velbekomme.
- Kristina K. Wolf fra restaurant Geranium tilbereder sin forret (foto th) til Årets Vildtret 2011
